欢迎您登陆全民健康网!

全民健康网

热门推荐
您的位置: 首页 >> 饮食 >> 饮食文化 >> 酒文化 >> 正文

上帝之泪:甜白葡萄酒

http://www.qm120.com2008-11-03 16:51:34 来源:全民健康网

“半汁葡萄酒

十几年前,逢年过节,男人们喝白酒,女人们陪衬的“饮料”就是中国本土产的“红葡萄酒”,都是甜滋滋的,几块钱一大瓶。说它是红葡萄酒确实有点勉为其难,国外根本没有“半汁葡萄酒”。葡萄酒一定是用100%的葡萄汁自然发酵酿造而成的。

兑了水、糖和酒精的所谓“半汁葡萄酒”在多数人心中已经烙有深深的印记,不能因为甜,又是葡萄酒,就叫做甜葡萄酒。它已经严重诋毁了真正意义上甜酒带给人的美妙享受,更有不少人认为“有甜味的葡萄酒”都是低档葡萄酒,葡萄酒应该是“干而不甜”的。相反,甜型的葡萄酒在国外往往都属于中高档葡萄酒。道理很简单,因为生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好,葡萄汁的糖分含量更高些,所以生产起来也相应比较困难,产量较少。

甜酒的种类

甜型的葡萄酒多数是在餐后搭配甜点时候喝的,因而有时候也被称作“甜点酒”,包括自然发酵的甜型葡萄酒,也包括加强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)等。这其中以有“上帝之泪”著称的甜白葡萄酒风格最为多样。

酵母与酒精的斗争 葡萄在自然成熟后,其中糖分如果完全发酵,酒精度通常不会超过15度,而糖分完全发酵了,做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完全将糖发酵成酒精,保留一部分糖分,生产出来的就是甜白酒;而如果葡萄糖分很高,通过自然发酵也不可能完全发酵干净,因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀死。因此,葡萄很少能够自然达到那么高的糖度,于是在很长的酿造过程中人们逐渐发现,大自然原来有更好的方法。

冰酒

其中之一就是目前市场上常见的“冰酒”(Icewine),通过葡萄天然冰冻后,将其中水分以晶体状态除去,达到将果汁浓缩的目的。如同在一个冻成冰块的可乐瓶子里插一根吸管,然后用力吸,结果是什么呢?你吸出了浓缩的糖汁,而剩下了没有味道的冰碎。生产冰酒一定要健康的葡萄,葡萄一旦受损,在冰冻的过程中就会破裂腐烂。所以说冰酒的最大魅力在于,它呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。我一直相信最好的冰酒来自德国莫舍尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地区由雷司令酿造的。

品尝1998年德国莫舍尔顶级酒厂Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger Himmelreich”时强烈地证明了这一点。浓郁与优雅兼得,甜味与雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融,经过一天的醒酒,有如盛开的花朵般展现层层叠叠、复杂芬芳的香气。

贵腐酒

贵腐酒(Noble Rot),是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层,让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。虽然听起来是一个很简单的过程,但是由于这种方法对天气的要求十分严格,太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉,太干燥则灰霉菌又根本不能存活,因此能够生产贵腐酒的地方非常有限,通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长,而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长,同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克(Sauter/Barsac),德国的莱茵河、莫舍尔河流域,匈牙利的托凯(Tokaji)地区都是生产贵腐酒的圣地。

贵腐型甜白酒有一个很明显的特点,因为葡萄受到灰霉菌的侵染,酒中也会带有灰霉菌的气味,虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻,但是一旦酿成酒,就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂,增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女,贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也非常有名,他们Beerenauslese(简称BA)等级和Trokenbeerenauslese(简称TBA)等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂Schloss Schonborn的酒。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格,持续,细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。

法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以Ch??teau d’Yquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位,Yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿,否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄Chteau Climens,更加细腻,在年轻时就带有迷人的复杂度,多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上,如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。

晚收酒

晚收酒(Late Harvest)对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折衷。不论是冰酒也好,贵腐酒也罢,葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分(通常要高达290g/L以上),葡萄酒不得不在枝头上多挂2~3个月的时间。这2~3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下。虫吃鼠咬,霜打雨浇,农民就怕没等收到金子,连老本都折到里面。所以经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前,葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候,就收下来,用这个葡萄就酿成了晚收酒。晚收酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那么高,反而清新自然,甜而不腻。

对于这些甜美的汁液,滴滴得来不易,酿造的时候风险更大。甜酒的糖度高,酵母在如此之高的糖度,如此之高的渗透压力下会活力不足,因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然选择。即便如此,这么高的糖度,低温下,酵母还是经受了严峻的生存考验,发酵的过程有时要持续数月甚至一年之久。发酵完成之后,甜酒的黏性一样让沉淀变得异常困难,Yquem在橡木桶内陈酿达3年之久,难道它真的需要那么多橡木的风味?不,要那么长的时间才能让酒沉淀清彻。

如此经历了千辛万苦酿造的才是最甜美的葡萄酒,不论是在下午的茶歇还是晚餐后的甜点,来上一杯都是温暖而惬意的。

 

本文来源:全民健康网 编辑:全民健康网
看了本文的网友还看了
网友关心话题