生活中的致癌物

　　我们平时生活中最容易且最多接触到的致癌物有三种：黄曲霉素、多环芳烃和亚硝胺。这些致癌物不是原本就存在于食品里，而是在加工、运输、贮存和烹调过程中，使食品污染或合成生成这些致癌物。因此，减少环境污染，改变不良饮食习惯，不吃被致癌物污染的食品，是预防癌症的措施之一。

　　黄曲霉毒素

　　细菌和霉菌污染食品后其代谢的毒素可使人致癌。其中最危险的是黄曲霉素污染的食品，可诱发肝癌、胃癌、结肠癌等。由于黄曲霉菌的生长条件是25-29摄氏度，相对湿度在85%左右，所以温湿度较高的地区，黄曲霉毒素污染比较严重。食品中的花生、花生油、玉米、大米及其制品等最易被污染，小麦、大麦、豆类也易被污染；核桃、杏仁、腊肉、火腿及香肠等肉类制品有时亦受到污染。

　　预防措施主要是防霉。如果食品已经霉变则不能食用。轻度污染的应选择适当的去毒措施，如花生、玉米可用剔除霉粒法；大米可用反复搓洗法；植物油可用加碱精练法等来去除毒素。

　　多环芳烃

　　凡是含有碳元素的物质，如煤炭、木柴等，其在不完全燃烧过程时会产生多环芳烃，其中3,4-苯并芘是其典型代表，它可导致肺癌、胃癌、白血病等。其污染食品的途径主要有：熏制食品如熏鱼、熏肉、熏豆腐等，烧烤食品如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅等；牛奶存放于内壁涂以石蜡作涂料的容器中，石蜡中的苯并芘可全部转移到牛奶中。

　　预防措施主要是少吃或不吃熏制的烤烧食品；其次是改变不合理的熏烤食品工艺，在烘烤食品时采用间接加热法，不要让炭火与食品直接接触，对于传统的熏肉等食品应采用“短时熏制”或“冷熏制”的方法。

　　亚硝胺

　　亚硝胺有100多种化合物，是最强烈的化学致癌物之一。人体吸收亚硝胺的来源，包括已在食品内形成的和通过食品摄入亚硝基化合物的前体（如盐、亚盐和胺类）然后在体内合成的亚硝胺。食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌的发病都与亚硝胺有关。亚硝胺的前体盐，含量较高的食品有：未腌透的咸菜、咸肉、咸鱼、虾皮及加硝的肉类罐头等。这里需提醒注意，咸鱼产生二甲基亚盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。另外隔夜熟青菜会产生亚盐，在体内会转为亚胺致癌物，反复烧开水含有亚盐最后生成致癌的亚硝胺。

　　为了防止亚硝胺对人体的危害，加工腊肉制品、肉类罐头等少用或不用发色剂亚钠，腌制食品时不用含盐的食盐；在低温中保存食品以减少食品中亚硝胺的合成；少吃不新鲜的咸鱼、咸肉和烂菜等；食用富含维生素c的食物或在食品中强化维生素c，以阻断亚硝胺在人体内的合成。