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岁末餐桌安排好三件大事

   2010年即将结束,各种工作任务都变得越来越紧——年底永远是繁忙季节,还有各种培训总结评比要应付。工作一忙,事务一多,出去吃饭的机会就会空前增加。笼络客户要吃饭,学习培训要吃饭,总结交流要吃饭,工作繁忙回家懒得做饭还要在外面吃饭……

  把自己的营养和安全交给不认识的人,真能那么放心?厨房和店面的卫生合格么?原料新鲜么?调味品质量怎样?烹调油是否反复用?肉里加亚盐了么?炒菜时过火了么?……环境卫生容易看出来,菜里的不安全因素就难看透了。这里就借您一双慧眼,大家一起行动,把餐馆食品的三大安全隐患看个清清楚楚!

  ■一定要防住“地沟油”

  所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油,在厨房里炸了又炸的油,或剩菜回收利用的油,其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累,反式脂肪酸含量越来越高,身体有用的成分越来越少,还有促使发胖、促进脂肪肝、高血压、心血管损伤等多种严重害处。

  招数一:看菜单

  如果是油炸、油煎法制作的菜,或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样,说明菜肴的烹调方法需要大量的油,或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用,即便不属于口水油或地沟油,质量也好不了太多。高温加热会让油脂发生反式异构、聚合、环化、裂解等变化,相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

  招数二:查口感

  尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝无油腻之感。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度上升,口感黏而腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

  招数三:观剩菜

  菜打包回家之后,放在冰箱里,过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高,很可能是多次加热的油甚至地沟油。如果是这样,剩菜不如扔掉,而这样的餐馆也不要再去第二次。


  ■防住亚盐

  它是著名毒物,在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实,食用亚盐腌过的肉会增加多种癌症的危险,包括肠癌、食道癌、肺癌、肝癌,还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了,或者把亚盐误当食盐加进去,还有急性中毒的危险!

  招数一:看颜色

  生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚盐的肉,做熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深;亚盐加工的肉呈火腿的粉红色,娇艳美丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚盐才呈现出美丽色彩。

  招数二:查口感

  现在餐馆做出来的肉特嫩,牛肉软得和豆腐差不多,这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚盐,个别品种亚盐含量大大超标,还含有多种“保水剂”。所以,相比而言,能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉,比较“天然状态”。

  嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处,但其中往往还伴随着亚盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚盐有过量危险,小苏打破坏肉里面的维生素,而磷酸盐和可乐一样,会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以,这样的嫩肉粉,不用比较好。

  招数三:品风味

  亚盐能发色,能防腐,也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味,有些人对这种味道特别着迷,但用健康作为美食的代价,也太不合算了吧。


  ■观察原料的新鲜度

  和优质度

  餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次,污染程度怎么样,新鲜程度怎么样,是否来源于规范渠道,是否有QS标志,顾客很难控制,甚至难以知晓。所以,要特别注意观察菜肴的状态,从中获取原料质量的信息。

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