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蒸馒头时让面粉发酵哪种方法最好?

  我们家是山东的,从小就以面食为主食,尤其是馒头。妈妈每周都会蒸两次馒头,然后把馒头开锅放凉之后便放在冰箱里冷藏起来以防发霉,到做饭的时候每次都会蒸上满满的一锅,等馒头蒸的又热又软的时候,打开锅盖那个味道实在是香。妈妈蒸馒头最常用的发酵方法就是老面发酵和小苏打发酵,很少用酵母发酵,尤其是用老面发酵,这似乎已经是妈妈十几年蒸馒头的习惯方法。我认为用酵母作为发酵剂是最好的,营养学上把它成为“取之不竭的营养源”,酵母的营养价值是非常全面的,用酵母作为发酵剂蒸出来的馒头不仅味道好,而且还提高了馒头的营养价值。在我多次建议和劝说下,妈妈也逐渐地理解了我对营养饮食的良苦用心,便开始用酵母作为发酵剂蒸馒头。

  其实,小苏打发酵,老面发酵,酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。

  小苏打发酵

  用小苏打发酵,蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好,但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中,我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得,这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面,在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质,它可以让熬粥的时间缩短,可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠,但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

  老面发酵

  比起小苏打,用老面发酵似乎更好一点,它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收,这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味,导致很多人对馒头的口味很不满意。

  酵母发酵

  酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种,属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的,而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,而且还富含矿物质、维生素和酶类,尤其是维生素B族。研究证明,每1kg干酵母蛋白质的含量,相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说,用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵,要高出3倍多,蛋白质也要增加近2倍。此外,酵母里还含有硒、铬等矿物质,有抗氧化延缓衰老,预防肿瘤和心血管疾病的作用,还能提高人体免疫力。

  听完以上论述,想必您一定知道用哪种发酵方法更好。用哪种方法,全凭您做主。

 

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